Dans un restaurant, la qualité et la durée de la nourriture sont des facteurs clés de réussite. Des aliments plus frais signifient des clients heureux et désireux de revenir, tandis que des aliments qui mettent plus de temps à se périmer permettent de faire des économies en limitant le gâchis alimentaire.
Pour conserver vos aliments froids, vous allez devoir vous procurer plusieurs matériels. Choisissez-les selon votre gastronomie et votre manière de cuisiner.
Le réfrigérateur : l’élément de base
Comme le rappelle la DGCCRF, la réfrigération ralentit seulement le métabolisme cellulaire. La qualité du frigo, votre façon de l’utiliser, sa capacité ont tous des conséquences sur ses performances.
Dans le milieu professionnel, le réfrigérateur porte souvent le nom d’armoire réfrigérée. Prenez-en une grande pour que vos aliments ne soient pas collés les uns aux autres.
Optez pour une température adaptée aux aliments froids conservés. En effet, il existe :
Des armoires réfrigérées positives avec des températures souvent comprises entre 0 et 10° ;
Des armoires réfrigérées négatives avec des températures souvent comprises entre -15 et -22°.
Vous pouvez retrouvez ces matériels chez un professionnel comme IceShop.
Les chambres froides
Comme pour les armoires, il existe des chambres froides positives et des chambres froides négatives. On ne retrouve pas une chambre froide dans tous les restaurants, mais cela reste fréquent.
Plus grandes, elles permettent de stocker une grande quantité de nourriture. C’est notamment parfait si vous faites des préparations en avance qu’il faut laisser au froid avant de les resservir ultérieurement.
Avant d’acheter votre chambre froide, choisissez avec soin son emplacement. Son volume ne doit pas gêner le travail des cuisiniers et des serveurs, tout en restant facile d’accès pour limiter les pertes de temps.
Les vitrines réfrigérées
Si vous présentez aux clients vos préparations culinaires, vous devez installer une vitrine réfrigérée pour qu’elles gardent leurs fraîcheurs. C’est le choix fait par beaucoup de commerces comme les boucheries, les boulangeries, les charcuteries…
Dans le monde de la restauration, tous ceux qui proposent des aliments froids sous forme de buffets doivent avoir une ou des vitrines réfrigérées. Elles existent dans toutes les tailles et formats, avec même quelques modèles spéciaux (ex : les vitrines pour les bacs de glaces).
Les congélateurs
Tout restaurant a besoin de son congélateur. Les congélateurs professionnels les plus grands dépassent les 700 litres. Ils permettent de stocker une grande quantité de viandes et d’accompagnements surgelés.
Le congélateur est très précieux pour votre budget. En effet, même si vous privilégiez les produits frais, vous avez toujours le risque d’avoir des aliments qui dépassent leur date de consommation. Avant cette date limite, il vous suffit de les mettre au congélateur pour les ressortir le jour où ils seront au menu.
Pour gagner quelques secondes à chaque fois que vous cherchez quelque chose dans votre congélateur, pensez à prendre un modèle avec des portes vitrées. Un modèle à roulettes est également pratique pour le déplacer au besoin.
Les arrière-bars réfrigérés
Avoir un arrière-bar réfrigéré offre aux clients du restaurant des boissons fraîches durant toutes les saisons. Il évite aussi de remplir le réfrigérateur de l’établissement avec les boissons.
Les capacités varient avec des accessoires professionnels débutant à 100 litres environ, et vont jusqu’à plus de 400 litres.
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